分子廚藝魔幻美食 蛋黃咬破…是百香果
















【聯合報╱記者陳靜宜/台北報導】

2008.03.02 03:17 am


蛋黃嗎?其實這是分子廚藝變成的百香果醬。記者高智洋/攝影



各式的分子罐頭就像奶粉,透過組合可以改變食物的形狀,增加美食的樂趣。記者高智洋/攝影

















 
 







 





 

 

 

 

改變食物形體,開創前衛美食體驗的分子廚藝,熱潮最近從西班牙、東京等延燒至台灣,這項在餐桌上猶如西班牙超現實主義派畫家達利的魔幻創作,在創始店西班牙艾爾布利餐廳(El Bulli),得排上一百二十五年,要價八千元;甫引進台灣至少有五家餐廳吃得到,且從數百元起跳。

改變食材物理型態


分子廚藝話題新奇,簡單地說,就是食材改變物理型態,但化學程式不變。維基百科用「巧克力液」與「水」來比喻,透過分子廚藝,二者交融出可口的巧克力慕斯。


目前台灣已有五家以上知名飯店、餐廳跟進,業者引進一罐罐猶如奶粉的分子罐頭,搭配針筒、量筒、試管等工具,令傳統的牛肉、高湯甚至伯爵茶、橄欖油,分別幻化成雞蛋黃、泡沫等形狀。無怪乎,原創主廚安德里亞(Ferran Adria)被譽為是「廚藝界的達利」。包括台灣美食家嚴長壽、葉怡蘭、謝忠道等都有過體驗。


罐頭粉末玩出創意


實際體驗,分子廚藝最奇妙的是用餐帶來的驚喜,如「喝酒」的方式是把像冰沙的食物放入口中,不僅一下子消失還會噴煙;看似魚子醬,迸開來卻是哈密瓜汁;猶如鵪鶉蛋的琥珀色圓球,是熱呼呼的伯爵茶;肥皂泡泡來不及舔,只有嘴邊殘存的檸檬氣味,橄欖油變成像龍鬚糖般的細絲,放入鍋中熱炒也不變形。


分子料理固然天馬行空,不過若潛入廚房,見到的只是一罐罐分子罐頭,廚師拿起針筒、試管,舀起粉末,就像進行一場科學實驗。分子廚藝並非以昂貴取勝,台灣只要數百元至三千元不等就能吃到。


不過各家玩分子料理的手法都不相同,例如台中永豐棧麗緻飯店主廚鍾晴天透露,他把牛肉放入氮瓶中,取出再放入蒸烤箱中,以低溫蒸烤,肉汁與嫩度提高了一倍。麗緻旅館系統行政總主廚廖郁翔則是把分子罐頭處理過的百香果醬,製作成球狀置於調羹上,誤導人聯想到生鴨蛋,讓口感和視覺都具有樂趣。


乳酪慕斯像吃空氣


西班牙小酒館主廚周維德已準備以分子廚藝,挑戰四月新加坡美食比賽,他說,「運用原理不難,但要有獨特風格更重要。」


餐桌上的分子料理樣貌多變,常見有球面、膠化、乳化等組合。每種組合都像樂高玩具走套裝路線,如慕斯狀乳酪,泡泡歷久不衰,入口像吃乳酪空氣,這就是「乳化組合」產生的效果,但究其配方,是百分之五十的乳酪粉、百分之四十五的水,百分之三由大豆卵磷脂提煉出來的乳化劑。


坐輪椅吃料理酘酷


分子廚藝的風潮席捲全世界,新加坡AURUM餐廳、東京Pierre Gagnaire a Tokyo、香港東方文華酒店krug room,都以分子廚藝當賣點。例如AURUM就把空間打造如醫院的手術房,讓顧客坐在輪椅上享用分子料理,讓人有走入科幻片的錯覺。


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